高崎と乳製品

酪農大国　高崎市

国内においてトップレベルの生乳生産量を誇る、群馬県。高崎市も例外なく酪農の盛んなまちであり、榛名地域の牛乳や市内の牧場でつくられるアイスクリームやヨーグルトなど、地産地消が進む乳製品はこのまちの“暮らしの彩り”となっている。豊かな食生活を支えるのは、恵まれた土地・自然と多くの市民の努力。日常的に「品質の良い牛乳や乳製品が手軽に楽しめることへのありがたみ」を意識することは少ないかもしれないが、私たちの地域に特有の恩恵であることは確かと言える。

株式会社 ホワイトファーメント

今回は高崎市内で唯一、バターやチーズづくりに取り組んでいる工房へ取材をお願いした。迎えてくれたのは、箕郷町に工房を構え代表自らチーズづくりを行っている『株式会社 ホワイトファーメント』の高橋一夫（たかはしかずお）さん。高崎市と隣接する群馬県北群馬郡榛東村での『地球やバターファクトリー』の取り組みも合わせて、お話を聞かせてくれた。

高橋さんのつくるバターやチーズは榛東村の『ふるさと納税品』として人気が高く、昨年は3000件の、一昨年は10000件の注文があったそう。全国的にもバターやチーズをはじめとする乳製品の需要は年々高まっており、国内のみならず海外での展開にも期待できそうだという。

酪農の盛んなまち高崎ならではの、乳製品を扱う工房のチャレンジ。このまちに生まれた新たな魅力にスポットライトを当てることが、あなたの暮らしを豊かにするきっかけになればと思う。

工房への歩み

はじまりは牛乳と共に

「親が牛乳屋をやっていて、牛乳が身近にある子供時代を過ごしました。若い頃は親に反発する気持ちもあって、家業を継がずに建築系・不動産系の業界へ。面白かったけど、得意なのは売り買いの交渉の方で設計やデザインじゃなかったかなと思います。娘の誕生をきっかけに、幼い頃から親しみの合った乳業業界に入ることを決めて20年弱。はじめは『華やかな建築の世界と比べて地味だなぁ』と感じていました」

早朝の箕郷町。作業服でインタビューに応じてくれたのは『株式会社 ホワイトファーメント』代表の高橋さんだ。独特の匂いが立ち込める作業室と、まだ形になっていない商品アイディアがぎゅっと詰め込まれたコンパクトな事務所。彼が工房を立ち上げるきっかけとなったのは、乳業業界へ入ってからしばらくしてのことだった。

「牛乳は全国各地でつくられていて、大手メーカーも商品を出しているから『牛乳を売ること』で違いを出すのは難しいんですよね。会社が扱っている生乳や牛乳を原料とした“バターづくり”と“チーズづくり”を提案することで、個性ある商品で勝負したいと考えました。バターやチーズは工房を持った時から今までずっと“ほぼ手づくり”のまま……独立して3年、初心を忘れずに商品開発と製造を続けています」

「それから、『地球屋バターファクトリー』で提供しているソフトクリームを仕込むのも、ここ(箕郷町)の工房です。日々ちょっとずつ味を改良するために脂肪や砂糖の分量を変えていて、今は練乳をつくる機械があるので砂糖の代わりに練乳で甘味を出せればいいなぁと思っています。糖分が結晶化することで、まろやかな味になるんですよ。普通に食べても気が付けないほどの“隠し味”だと思うんですけど、ものづくりの面白さを感じるのは“そういうところ”ですね」

高橋さんは商品企画を手掛けるアイディアマンでありチーズづくりの職人でもある。「俺はぜんぜん、職人じゃないですよ」と言うが、チーズを形成する手腕や仕事にかけるこだわりはまさに職人そのもの。加えて、常に高みへ挑戦し続ける“研究者”のような印象も受けるところが高橋さんオリジナルのチーズをつくりだす要素なのではないだろうか。トライ＆エラーで生み出された唯一無二のチーズとバター。前職で培った“売り買いのスキル”も工房運営を支える力となり、確かな成果につながっている。

“面白いことが好きだ”という気持ちを胸に、乳業業界へ飛び込んだ高橋さん。これからも新しい試みへ挑戦し続けるという彼の活躍を追いかけてみよう。

“当たり前”の美味しさとは

全国にファンをもつ高橋さんのバターやチーズといった乳製品。商品の特徴と開発の様子についてお伝えしよう。完成した商品の味に満足することなく、より良い味わいや食感を目指し試行錯誤する高橋さん。彼の乳製品にかける想いやこだわりに注目したい。

「最初につくったバターは『グラスフェッドバター』という“草を主食にした牛”の生乳でつくったものでした。安定剤や保存料といった食品添加物を入れない素材の美味しさにこだわったのですが、たまたま時代の波もあって生産が追い付かないほどの注文をいただいて売り切れ。『商品が無くなってしまった、どうしよう』とその後に開発したのが“チーズの乳酸菌”で発酵させた“発酵バター”となります。今ではどちらも人気商品ですが、多くの失敗を繰り返してできた味です。『無添加で“当たり前”に美味しい』ことにこだわって、つくっています」

『地球屋バターファクトリー』にて試食できる『地球屋プレミアム　極上有塩バター』と『地球屋プレミアム　極上発酵バター』。舌の上に甘みを残して溶ける味わいは、全国各地にファンがいるというのにも納得できる。特にチーズの乳酸菌を使った“発酵バター”は、ふんわりとチーズの風味が漂う個性的なうま味があり、深いコクと香りに夢中になってしまう人も多いだろう。

「私はバターもチーズも作るので『バターづくりにチーズの乳酸菌を使ったら、風味が増すかも』という発想から商品開発を行いました。発酵させた直後はそこまで良い香りではなかったのに、製品になったら凄く良い香りになっていて！ 特に“味覚がいい”と言われている女性客に喜ばれているようです。こうした“他の商品とちょっと違う”ものが、うちのウリだと思いますね」

「それから、牛乳にはこだわりがあって。一般的なバターは加工用の生乳・高温殺菌牛乳でつくられることが多いですが、うちは低温殺菌の生乳でつくっているんですよ。飲用にできる生乳です。美味しいバターをつくるには、生乳から『いかに早く水分を抜くか』が勝負になりますし、酸化・劣化のしていない生乳を使うことが臭みの無い“よい脂肪の味”をつくります。美味しいバターをつくる上で大事なことはたいそうなことではなく……これも当たり前の積み重ねなんですよ」

確かに、高橋さんのバターは油っぽくならずにミルクのまろやかな味を伝えてくれる。“当たり前”の美味しさを実現するための、高橋さんを始めとする多くの乳業業界に携わる人の努力を感じるだろう。また、バターやチーズに使われている砂糖や塩も無添加で味にこだわったものばかり。高橋さんの、仕事に対するこだわりを感じた。

発酵が面白い

そんな高橋さんに、乳製品の現状とつくる上で面白いと感じていることについて訊ねてみた。人気商品に育った味は、小さな挑戦を諦めなかった彼だからこそ実現できたもの。「ここだからつくれる味」と「誰もが食べれる味」の両方を追求する高橋さんに話を聞いてみよう。

「いま世界では、チーズの消費が盛り上がっています。というのも、中国でチーズを食べるようになってきているからですね。国内は北海道を中心に多くの工房が競い合っているので、俺もデザインや発想のいいつくり手を参考にしながら勉強をしています。対して、国内でバターをつくる人口は少ないですね。それには“理由”があって……うちの商品にはクリームチーズもありますが、その“理由”があるのでレア商品になっているんです」

高橋さんが教えてくれた“理由”とは、バター業界の悩み種となっている「原料となる生クリーム不足の原因と実態」についてだった。実は、1リットルの生乳から取れる生クリーム量は80㏄程度。「残りの92％が気になるでしょ？ 」と笑う高橋さんの話を聞くと、このまちにバターやクリームチーズがあるということの希少さに気付くことができるはずだ。

「生乳から8％しかつくれない生クリーム、残りの部分はどうなるかというと……捨てるか、低脂肪乳として売るかしかないんですよ。大手で有名なバターメーカーがありますが、そこの強みは低脂肪乳を粉にした『脱脂粉乳』が売れていることなんです。小さい工房では、生乳を生クリームとスキム（低脂肪乳）にする工程を行うことは滅多にしません。生クリームだけ使って片割れのスキムを売らないわけにもいかないけど、脱脂粉乳はなかなか売れませんから。だから生クリームは小さな工房では手に入らない（手に入れようと思わない）原料で、生クリームと生乳を混合してつくるクリームチーズが『地球屋バターファクトリー』の店頭に並んでいるというのはかなり稀なことなんですよ」

牛乳屋さんを起点としたチーズづくり・バターづくりを行う『株式会社 ホワイトファーメント』。幼い頃から牛乳・生乳が身近にあった高橋さんだからこその強みが活かされ、他の工房とは違った立ち位置を確立している。それは私たちの生活にとって、このまちで作られたバターやクリームチーズを味わえる幸せをもたらしてくれる。このまちに「豊かな食文化がある」と言わないわけにはいかないだろう。

「親会社的な存在である牛乳屋から原料を仕入れることの強みも出しながら、自分自身でも商品の特徴を出す工夫や改善のための挑戦を続けています。その中で特に面白いのが“発酵”！ うちの会社名『株式会社 ホワイトファーメント』は“発酵”を意味する“Fermentation”が由来なんですが、チーズづくりで一番面白い部分はここですね。発酵のもととなる乳酸菌――乳酸菌屋さんが売ってくれるのは『ヨーグルトの酸味が強く出る菌』や『チーズが柔らかく仕上がる菌』といった“配合済み”のものなんですが――俺は混合されている乳酸菌同士を混ぜ合わせてバランスをとりながら“オリジナルの発酵”をさせています。『何をどのように、どの乳酸菌で発酵させるか』というのは、新商品をつくる上で大事なことですよね。単体で『この菌が欲しいです』って買い方をする人はいないですから、少しでもほかの人と違ったものを目指してつくっています」

「例えばモッツァレラチーズづくりでは、ベースとなる菌に他の菌を足すことで艶が出たり伸びが良くなったりする発見がありました。乳酸菌のバランスで仕上がりが変わってくるのは、本当に面白いこと。今うちの商品として出しているモッツァレラチーズは“完璧にモッツァレラチーズ”ではあるけれど、もっと美味しくなれるんじゃないかなと思いますよね。菌の組み合わせ、配合のバランスがもっと良いものがあるかも……（今の商品を好きな人もいるから）いっそ、新商品にするかもしれません」

店頭に並ぶチーズ風味の発酵バターや飲むチーズ、焼いて美味しいモッツアレラチーズ……他で見ない独自の商品たちは、高橋さんが発酵と向き合いながら挑戦を続けた結果である。紹介してくれたモッツァレラチーズは、歯ごたえも風味も市販のものとはひと味ちがったもの。楽しみながら研究を続け、誰もが楽しめるチーズの味を目指していった。

「ポリシーというわけじゃないけど、美味しいものをつくることは諦めないですね。一般的に売られているモッツァレラチーズは噛むと歯がキュッキュッてするじゃないですか、ゴムを噛んでいる時みたいに。あれが嫌で、乳酸菌を20種類くらい試して失敗して、しっとりと艶のあるモッツァレラチーズをつくることに成功しました。それから普通のモッツァレラチーズってカプレーゼとして生で食べることが多いと思うんですけど、うちのは焼いてもダレないように水分を調整しています。色んな人に、色んな方法で食べてもらえるように……試して失敗から学んだことは多いです」

“失敗は成功の母である”――そんな言葉を残した偉人は、人一倍失敗を分析し次の挑戦に向けて歩みを止めなかった者だ。高橋さんもまた、失敗という経験を糧にチーズづくりを行っている。

新たな挑戦

チーズの可能性

チーズの新たな在り方を模索し、広く楽しんで欲しいと考えている高橋さん。これからの挑戦についても話を伺ってみるとする。新しい味、新しい匂い、新しいかたち、新しい効果――このまちで生まれる新たなチーズの魅力は何だろうか。

「チーズをつくっている私もそうなんですが、日本人は白カビのチーズだったり“匂いに癖のあるチーズ”は苦手な人が多いですよね。カマンベールチーズは香りが強く『得意な人は食べられるけど、食べられない人は全くダメ』という好き嫌いが分かれるもの。その美味しさは100人中1人にしか届かない、多くの日本人にとって受け入れやすいものではないと思うんです。俺が目標としているのは、どちらかと言えば“癖のないチーズ”。『このカマンベールチーズは匂いがきつくないね』と言われるようなものを目指しています」

「それから、チーズにさらに手を加えてお菓子もつくろうと企画中です。チーズ系のケーキを三種類かな……『高崎で暮らす』で宣言してさ、言ったからには有言実行していきたいと思いますよ！ケーキにはうちのバターをたっぷりいれて、お菓子屋さんがつくれない『ちょっと変わった、チーズやさんならではのケーキ』を市内のフードコーディネーターさんと共に考えています。あ、そこにも面白い“発酵”が出来たらいいかもしれないですね」

「あとは、発想だけですが高規格の犬用チーズや病気の人のためのチーズも需要があるかもしれません。今、市場に出ている犬用のチーズは、大半が有塩のチーズを乾燥させたもの。これは犬にとってあまりよくないことらしいんです。無塩のチーズが求められているけど、滅多にない。そんなことを考えていたら身の回りに腎臓を悪くした人が居て、塩分を取れない人も求めていると教えてくれました。うちの工房は、大手メーカーがつくらないニッチな分野で戦っていきたいと思います」

酪農が盛んなこのまちで、今まさに活躍の幅を広げようとしている高橋さん。牛を育てている土地ならではの乳製品がつくられ、このまちの暮らしの中で消費されていく……未来の高崎のまちは、そんな風景が広がっているかもしれない。

このまちの未来に

地域を越えて、多くの人々に楽しまれている高橋さんのチーズやバター。ものづくりの舞台となったこのまちへ、これからどのような影響を与えていくのだろうか。高橋さんの未来への想いと次代を担う力――高崎市のこれからを担う子供たちへ伝えたいことを聞いてみた。

「娘が大学で“6次産業”の勉強をしていますが、乳業業界は生乳をつくる生産者が小さな工房を始める“6次産業”のスタイルが増えてきています。でも実際には乳牛で儲かっているところじゃないとかなり厳しくて、工房の設備のお金も必要だし、営業にも5～7年くらい力を入れないと上手くいかない。各種手続きをしたり、企画する力も必要になってきますから。そうした状況があるので、何か生産者の力になれることをしたり、ものづくりの世界について知ってほしいと思います。『地球屋』にはうちの『モッツァレラチーズづくり体験』だけでなく『榛名グラス』をはじめとする多くのワークショップ――ものづくりの場が開かれています。ものをつくる体験が、何か未来の子供たちの糧になればいいなと思いますね」

職人の技術に触れること、自ら挑戦し・失敗し・成功する体験をすること。高橋さんはそうした場を提供していくことで、ものづくりの未来を明るくしようと動いている。大量生産大量消費によって、ものづくりの価値は下がり技術の消失が心配される今の時代。ものづくりをする人だけでなく、技術に支えられた生活をしている私たちが知らなければならないことがあるだろう。

「今後は、ピザ体験やグランピングなどの“遊び”も充実させられたらと思っています。今は伊香保の帰り道に寄ってくださる方や食に興味のある人中心に体験をしてくれていますが、もっといろんな人に知ってほしいと思っています。地域にはね、根付いていないんだけど。このまちを支えていくだろう子供たちに、今できることをしていきたいですね」

高橋さんの工房の前を通るのは、箕郷町の『柏木宿』として栄えた交通路『伊香保街道』。今では静かなまち並みも、かつては人が溢れるほどに賑わっていた。旅籠屋、豆腐屋、荒物屋――道々に立てられた案内の木札が、地域の歴史を教えてくれている。時代が変わっても、変わらない誇りがこのまちにあるのだ。

酪農大国の群馬県、高崎市。一人のチーズ職人が抱くものづくりへの情熱や未来へとバトンを渡す活動は、このまちの歴史に新たな一ページを加えていくように思う。過去を見つめるだけでなく、未来を見据えて地域を考えてゆく。きっとそれは、これからの暮らしに“わくわく”するための成功の秘訣だ。